Хранение сыра в домашних условиях

Сыр относится к продуктам капризным, требующим пристального внимания. Если хранить деликатес безграмотно, то он мгновенно испортится, утеряет аромат, а на вкус станет прогорклым. Принесённый из магазина сыр немедленно вынимают из полиэтиленового пакета, поскольку он закрывается герметично, не даёт продукту «дышать». Для сыра, который дозревает до момента употребления, это чрезвычайно важно – без воздуха в нём появляются бактерии и начинаются необратимые процессы порчи продукта. Пригодным вариантом считается пергаментная бумага, предупреждающая высыхание сыра, но гарантирующая ему «дыхание».

Способы хранения сыра

Главный фактор, влияющий на длительность жизни продукта, - температура созревания сыра. Подходящее место для всевозможных видов – прохладный погреб; в городских квартирах погреб заменяет холодильник. Комфортно куски чувствуют себя при +6…+8 градусах, поэтому их располагают на полке, удалённой от морозильной камеры. Мягкие сычужные и рассольные виды предпочитают прохладу не выше +4 градусов, их допускается размещать на средних полках холодильника.

Не нравятся продукту и тепловые перепады, от регулярных колебаний он меняет естественный вкус и структуру. По этой причине нельзя класть куски в дверцу холодильника – частое открывание холодильника постоянно меняет температуру в двери.

Ещё один значимый момент - влажность. Наверняка все замечали, что в ходе застолий края сыра подсыхают уже через час-другой, а если оставить кусочки на воздухе на пару часов, то они скоро станут жёсткими и безвкусными, подходящими только для выпечки или горячих блюд. Если же сыр находится в чрезмерно сырой атмосфере, то он покрывается скользким налётом, употреблять такой испорченный продукт небезопасно. Оптимальная влажность для большинства сыров – 90%, в таких условиях продукт чувствует себя отлично, не сохнет и не переувлажняется. Рассольные разновидности выдерживают только в рассолах, хранить их без жидкости недопустимо.

В чём хранить сыр

Размещая сыр в холодильнике, нужно его правильно упаковать. Пергамент подойдёт для сортов с неярким ароматом, но французские виды с сильным запахом целесообразно держать в закрытом контейнере. Закрытая тара решает два вопроса: сохраняет специфический запах продукта и предотвращает его распространение. Сырам с плесенью также лучше находиться в таре с крышкой. Стоит отдать предпочтение не пластиковой, а стеклянной или керамической посуде. Альтернативой может стать кастрюля из нержавеющей стали либо эмалированная.

Рассольные сыры также укладывают в ёмкости с крышкой. Если сыр  куплен в полиэтиленовом пакете и без жидкости, кусок сразу же перекладывают в ёмкость или кастрюлю, залив молочный сывороткой.

Плавленые разновидности высыхают быстрее прочих. Их обязательно оборачивают фольгой, пергаментом или укладывают в коробку с крышкой.

Хранение сыра в морозильной камере

Когда сыра куплено слишком много, и одномоментно съесть всё не получится, возникает соблазн заморозить куски. Этого лучше не делать: сыр – продукт, содержащий воду; в морозилке она замерзает, превращаясь в кристаллы, и разрушает структуру сыра. После разморозки продукт лишается запаха, крошится, разрезать его на аккуратные кусочки уже не получится. Замороженный сыр можно использовать только для приготовления супов, пицц и т.д. Если сыр всё-таки требуется заморозить, то кусок надлежит завернуть в пищевую плёнку для предупреждения потери влаги и положить в морозилку. Подобным образом замораживают и цельные куски, и натёртый сыр.

Вредно замораживание и сырам рассольным - они перестают быть сырами, теряют плотность, рассыпаются, делаются безвкусными. Подавать к столу такой продукт нельзя, но для тепловой обработки он по-прежнему годен.

Сроки хранения сортов

В холодильнике сорта живут разное время, не испортившись. Дольше прочих хранятся виды твёрдые и полутвёрдые. Правильно упакованные куски способны не утерять свойств месяц.  Если в холодильник поместить цельную головку, то срок увеличивается до 6 месяцев. Головка оригинального «Пармезана» хранится нескольких лет.

Мягкие сыры держат максимум две недели, в противном случае возможно размножение микроорганизмов. Рассольные сыры в неповреждённой упаковке выдерживают до пары месяцев, в открытой – до двух недель.

Сыры плавленые в фольге и заводских контейнерах лежат до трёх месяцев, открытые продукты требуется употребить за 2-3 дня. Те же правила относятся и к видам творожным; будучи вскрытыми, они не теряют качества всего 3-4 дня.

Максимальная продолжительность жизни характерна для сортов копчёных и колбасного сыра, они не подвергаются повреждениям до нескольких месяцев. Уже начатые упаковки следует обернуть бумагой, в таком виде продукт годен до месяца.

Дополнительные рекомендации

Выбирая сыр в магазине, целесообразно предпочесть кусок с коркой, и не срезать её, так как корка предотвращает потерю влаги и порчу продукта. Не стоит резать сразу же весь кусок, отрезать нужно только то количество, которое предполагается съесть. Хранящийся в холодильнике сыр периодически проверяют, изучая поверхность. Если на кусках появилась плесень, розовые пятна, свидетельствующие о расселении дрожжевых бактерий, или гниль, то повреждённый участок аккуратно срезают и выбрасывают, поскольку в пищу он уже не годится. Оставшийся продукт предпочтительно не подавать в сыром виде, а использовать для приготовления горячих блюд и пирогов. 

В экстренном случае сыр допустимо хранить без холодильника. Кусок твёрдого или полутвёрдого сорта заворачивают в вымоченную в солёной воде льняную ткань и размещают в прохладном месте, куда нет доступа свету. Для рассольных видов (брынзы, сулугуни, феты и пр.) подойдёт следующий способ: кусок закладывают в стеклянную банку или керамическую чашу и заливают 20-процентным раствором соли. Саму посуду ставят в прохладу и темноту, где сыр не портится несколько дней.